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200米小小步行街,看透餐饮生与死

作者:烟花易冷·发布时间 2020-01-08 10:49

刚过去的2019年,有超过300万家餐厅倒闭,新开餐厅的平均寿命更是从2018年的508天变成了420天,相当于每家“折寿”了将近3个月。再巨大的数字,都无法具体还原每家餐厅的沉浮。过去一年,红餐网记者聚焦到广州市天河区的一条商业街,目睹了200米内十几家餐厅上演的生死大战。

可以说,你想知道的餐饮百态,都藏在了这条短短200米的商业街里。而这条商业街,或许也是2020年餐饮百态的预演。

这条商业街位于广州市天河区珠村BRT北向左侧,虽然只有短短200米,但餐饮业态发达,囊括了猪肚鸡、酸菜鱼、日料、火锅、茶饮、粥粉面快餐等不同餐饮品类,共十余家餐饮门店。

由于东北向靠近人群密集的城中村,且周边还有成熟的写字楼、电影院和超市,每天都有固定来往的人群,为小小的商业街聚集了不少客流。

然而,在过去的2019年,有人欢喜有人愁,有的餐厅活得滋润,顾客盈门,有的餐厅活得干巴巴的,几近倒闭,也有人在商业市场里彻底消失。

餐饮图片五

No.1

6店4死,茶饮店死伤惨重

2个月前,一家叫“正宗梅县腌面”的餐厅贴出了门店转让的广告信息,2个月后,书亦烧仙草在这里开业了。

在这条200米的商业街里,书亦烧仙草并不是唯一的茶饮店。在书亦烧仙草右侧大约15米外的位置,益禾堂已经开业了1年之久,再往右,还有一家叫“弗蕾亚”的冰淇淋饮品店;而在与书亦烧仙草在一店之隔的左侧,一点点和一家叫“新语初茶”的茶饮店则紧挨着开出。6家茶饮店,在短短200米的商业街上贴身肉搏。

事实上,在过去的一年,这里的茶饮店早已更新了一轮,经历了一年的激烈竞争,有人活了下来,也有人彻底退出了这个小小的江湖。

2018年初,这条商业街就因茶饮店分布密集吸引了红餐网记者的注意力,当时记者即对本条商业街的茶饮店进行走访和测评。延伸阅读:《要炸!一年新增18万家饮品店,新式茶饮还在野蛮疯长?!》

彼时,步行街上正开着的茶饮店同样是6家,分别为:荣爵、黑龙茶、一点点、贡茶、茶里论和漫茶,既有传统的港式奶茶店,也有一些新式茶饮品牌。

然而,如今除了一点点和漫茶之外,其它的茶饮门店都已经倒闭关门,6店4死,很是惨烈。

不过,在这几个品牌退出不久,就有人迅速补位进场,且开店间隔的时间大多只相差1-3个月。在新语初茶、书亦烧仙草、益禾堂、弗雷亚4家新入驻的茶饮店中,除了益禾堂,其余茶饮店的开业时间均不到半年。

在此,我们暂且不去深究这些茶饮店最后败落的真正原因,但不可忽略的是,这条商业街呈现出来的茶饮市场行情,实际上反映的是整个茶饮江湖的发展格局:茶饮市场虽竞争激烈,死伤无数,但入局者依然势头迅猛,只增不减。

天眼查数据显示,截至2019年11月27日,经营范围内包含“奶茶”的企业约14.3万家,而近1-5年成立的奶茶企业则有1.4万家。不过,截止11月29日,仅吊销、注销的奶茶企业就高达3478家。

茶饮企业崛起和陨落的速度之快,让人震惊不已!

因此,有人用“九死一生”来形容2019年的茶饮市场。这在红餐网(ID:hongcan18)看来, “九死一生”,不是唱衰茶饮行业,也并非代表茶饮行业已经没有发展前景。“九死一生”这四个字,只不过是给疯狂的茶饮市场降降温,是给所有的茶饮经营者敲响的一个警钟——粗放经营的时代已经一去不复返了!

九死一生的残酷让人唏嘘之余,其实也是商业市场对茶饮业态有了更为严苛的审视。在新的一年,与其一味唱衰或者悲观以待,对于茶饮店的经营者来说,不如好好把握这个重新审视自己价值和做好定位的最好时机。

餐饮图片四

No.2

有人1年换了3次门头

有人开业4年依然生意火爆

除了茶饮业态的丰富之外,在步行街上还有两家餐厅十分引人注目。

这两家餐厅分别开在商业街的两头,一家叫做“九记三文鱼”(下称九记)的顺德菜餐厅,一家是串串火锅店。

红餐网记者将两家餐厅的基本情况进行了对比:

1 位置:火锅店开在步行街的最右侧,靠近珠村牌坊入口的位置,是珠村所有居民的必经之路,流动人口非常密集;

2 环境:九记的装修风格相对老旧和简陋,偏向街边大排档的风格,而火锅店的装修则能彰显自己的个性化特色,比如墙面的涂鸦、灯饰等,而这些也更符合当下年轻消费者的审美和追求;

3 营销:火锅店的营销手段相当丰富,包括:动画人偶派发传单、打折促销、邀请驻唱歌手现场弹唱、去美食自媒体大号投放广告等,相反九记餐厅几乎没有营销可言。

通过对比,无论从店铺的位置、餐厅环境以及营销手段,火锅店都比九记更有优。然而,顺德菜餐厅和火锅店的生意却相差了十万八千里。前者经营至今已有4年之久,生意一直持续火爆;后者开业只有短短1年,期间除了绞尽脑汁做宣传外,还换了3次门头,生意依然毫无起色。

餐饮图片二

这是为什么呢?

经过一年下来的观察,以及对两家餐厅进行了实地调研和测评后,记者终于找到了火锅餐厅的最大槽点,而这恰好是九记的优势所在。

先看火锅店。

记者到店时,正值晚饭高峰期,当时,前来就餐的客人大概有十个人。环绕一周,火锅店的菜品的确有肉类、海鲜、时蔬、甜点、凉菜、饮品等几种类别可供选择,但细数下来,全部的菜品也只有40多种,这与对外宣称的200种菜品相差甚远。

不过,菜品的选择少还是其次,更让人接受不了的是很多菜一看就没有丝毫食欲。

比如乌鸡卷、肥牛、羊肉等,虽然是存放在冰箱里,但一口下去,软趴趴的,既没有肉味也没有口感,毫无品质可言。

甜品、春卷等小吃类,明显是从外面采购回来的成品。

还有果汁饮品则像那些由粉剂直接冲调而成。

更夸张的是海鲜,只有两盆孤零零的不知名的小鱼仔和奇怪的鱼肉部位,随意放在盆子里,摆放在桌上,而且没有冰块锁鲜。

全场唯一新鲜的,只有几盆青菜。

很多客人和记者一样,转了一圈后,只夹了几根青菜就返回了餐桌,一顿饭下来,兴致全无。

随后,记者随手翻了大众点评上,发现该火锅店从开业到现在,出品都是最大的问题。

在仅有的36条评论里,其中就有17条是差评。而关于差评的理由,清一色都是:坑、东西难吃、不新鲜、分量少、菜品少、浪费钱……

相比之下,顺德菜的产品则直接碾压火锅店。

对顺德菜有所了解的人都知道,顺德菜讲究新鲜,正宗的顺德餐馆都必备海鲜池,九记也是如此。

客人一走进餐厅门口,各式各样的鱼类、海鲜便映入眼帘,虾、蟹、白贝、海螺、鱼等等,而且是明码标价,消费者可以自由挑选。餐厅采用的是现点现做的形式,去保证食材的新鲜和口感。

除此之外,餐厅还采用了玻璃橱窗的方式来摆放鱼缸。路过的客人,远远的就能看到鲜活的鱼在游动,视觉冲击感极强。这样一来,每一个路过的人都有可能成为餐厅的潜在消费者。

凭借着不错的出品,在大众点评上,九记也收获了不少消费者的好评。

总的来看,一个餐厅,如果餐饮的立命之本——产品的品质都没有解决,无论是更换门头,还是变着法玩促销,无论是更换品类还是改变经营模式,实际上都是“换汤不换药”。消费者又不是傻子,一个餐厅连最本质的东西都做不好,那它离关店真的不远了。

餐饮图片三

No.3

小小步行街

是全国近1000万家餐厅生存现状的缩影

一条小小的步行街其实就是一个餐饮江湖,想想全国这个4.2万亿的餐饮大江湖,更是布满荆棘和血雨腥风。

在这条200米的商业街,其实隔几个月就上演着上述关店开店的剧情。而这条商业街的餐饮门店生死录,实则也反映了当下的餐饮大势以及全国近1000万家餐厅的生存现状。而这也给餐饮人一些启示:

1 粗放经营的时代已经过去;

2 产品依然是餐饮的立命之本;

3 性价比是王道,但是价格不是。

美团点评CEO王兴曾说过,“ 2019年或许是过去一年中最坏的一年,但可能是未来十年最好的一年。”

事实上,时代无所谓好或坏,只是对于所有的商业市场而言,永远都离不开一条规则,那就是——大浪淘沙,适者生存。潮水褪去,再无裸泳之人。

来源:红餐网

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